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[美食杂谈] 他们都说:没吃过就不算是均安人。

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发表于 2017-8-9 09:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 温~茶 于 2017-8-9 09:03 编辑

塘鱼生产曾是均安历史上的经济支柱之一。靠山吃山,临塘自然以鱼为食。"无鸡不成席,无鱼不开宴。”水乡均安人的盘中美味,当然莫过于鲜嫩营养的鱼类。

经过上次的均安人最喜欢的猪料理后,
发现街坊们都是吃货
于是,今天就为大家聊聊均安的鱼料理
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鱼饼

均安当地农家造就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青。《顺德县志》载:均安煎鱼饼是均安镇的一款传统美食,已有百年历史。
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相传在清同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,加以改进,将鲮鱼青压成薄饼型,用慢火煎至金黄。欧阳礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档后来他的儿子欧阳寿钊继承父业,挂出了“寿钊鱼饼”的招牌。

鱼茸羹

鱼茸羹用料包括:大鱼、胜瓜、韭王、腐竹、马蹄、榄仁、粉丝、冬菇、木耳。汤嫩滑白香浓,鲜味爽口。
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1985年顺德十大名厨梁兆荣师傅以七彩鱼茸羹参加加拿大美食节,并荣获优异奖。

酱鱼

除了鱼饼外,甘香可口的酱鱼也是均安人的家常菜。
2017-08-08_154803.png
①先把鱼㓥开,在鱼身上划上几刀,方便入味。
②再以盐涂遍鱼身内外,把鱼挂在通风处。
③用豆酱、汾酒、白糖、鲜蒜、香菜、香料粉等材料制成的酱料涂遍鱼身。
晒干或阴干后,即可使用或储存,保存期较长。
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哪天买的菜不够了,或者突然嘴馋了,拿出一条蒸一蒸,鱼香喷喷,引人垂涎。

打边炉

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围炉饮酒烹鲜鱼,现在已成为均安人的重要饮食习惯之一。不同鱼种也有不同的打边炉食法。除了姜葱鲤、糖醋鳊鱼外,还有什么“水鬼跳氹”、频沦鱼,奇怪的名字让人摸不着头脑。

鱼生

均安人也嗜吃鱼生。将鲩鱼起肉去皮,剔清鱼肉上红色“瘦肉”后切成极薄单片。
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然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。

酿鲮鱼

酿鲮鱼是均安人的拿手绝活。有关它的来历,据传,均安有个叫万让的孝子,他的父亲非常喜欢吃鲮鱼,但是鲮鱼幼骨丝特别多,所以其父经常鲠骨。亚让对此很是苦恼,终于有一天,他想到了酿鲮鱼的方法。
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先把鲮鱼的皮囊剥出来,起去其骨,把鲮鱼肉剁成肉茸,加上少许的生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花,把它们捞匀猜韧后再酿回皮囊中,使其还原成鲮鱼模样,然后用慢火把它煎熟。上碟时把这酿鲮鱼切成一截截,再彻成一条鱼样,平生最喜欢吃鲮鱼的父亲还以为是鲮鱼呢。这道菜,不仅纯鲮鱼肉味而满足了口感,而且无骨而免除了骨鲠的烦恼。不久,这道菜就在当地流传并逐渐远播,人们还特意把这道菜取“让”字的谐音,把它叫作“酿鱼”。

资料来源:《名镇均安》


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发表于 2017-8-9 11:34 | 显示全部楼层
除了鱼  还是鱼 都是 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 ......
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 楼主| 发表于 2017-8-9 14:27 | 显示全部楼层
想做个文雅人 发表于 2017-8-9 11:34
除了鱼  还是鱼 都是 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 ......

我也不喜欢吃鱼
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发表于 2017-8-9 17:39 | 显示全部楼层
但像我爸这样的 餐餐食鱼都唔厌
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