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[美食杂谈] 揭秘均安最受欢迎小吃双皮奶

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顺德最受欢迎小吃双皮奶

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让作家赵洁魂牵梦萦的双皮奶,不仅是街坊久尝不腻的美味,更是世界各地食客到佛山顺德必定要打卡的特色小吃。但是,又有多少人知道,这道美味是在无意之中的妙手偶得之作?

双皮奶的前世今生

二十世纪三十年代,董孝华在顺德大良近郊白石村以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业,人称“牛仔华”。

当时还没有冰箱,董孝华担心卖不完的牛奶会变质,就试着把卖剩的牛奶炖熟来保鲜,却意外发现牛奶冷却后表面会结成一层奶皮,他尝上一口,发现无比软滑醇香。此后董孝华一试再试,做出了最初的“双皮奶”。

后来董孝华在顺德大良华盖路开起了“民信双皮奶”老店,双皮奶被越来越多的人所熟知。

民信第二代传人董兆祥,16岁开始跟随父亲董孝华学艺,从学徒做起,逐步掌握了双皮奶的制作手艺。


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董兆祥在制作双皮奶

1958年私营企业合作化,“民信”老铺被并入饮食服务业而停办,但董兆祥一直放不下自己所钟爱的双皮奶。

1990年,董兆祥重操旧业,在顺德陈村开设了一间甜品店,仍以民信老字号为名。3年后转回大良华盖路复业,“民信双皮奶”得以再度扬名海内外。



2013年,双皮奶制作技艺成为佛山顺德区级非物质文化遗产,双皮奶自然成为了顺德美食一张亮丽的名片。

匠心独运,凝脂化佳肴

这样一道让人垂涎三尺的甜品,究竟有着怎样的制作技艺?

民信双皮奶第三代传承人董翰承说,做一碗双皮奶用到的原料很简单,只需水牛奶,白砂糖和鸡蛋清。制作过程也称不上复杂,但每个环节都很讲究。

原料的搭配以及火候的控制是关键,鸡蛋可控制奶的浓稠度,糖控制奶的奶香度。“如果没有搭配好,炖出来的双皮奶会没有奶香味,像喝开水一样。而火候掌握不好,就会蒸得太老。”董翰承说,他学做双皮奶就学了三年。

制作双皮奶的第一步,是将新鲜的水牛奶加热煮沸。这里选用的是吃草料的水牛奶,而非普通牛奶。水牛奶的乳脂含量高达百分之八,是普通牛奶的两倍。丰富乳脂才能凝固出结实的奶皮,再加上水分少,所以奶香格外浓。

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第一层奶皮

牛奶煮沸后,用钢勺快速地舀进碗里,速度要快,不然牛奶温度降下去后会影响质量。可以说,这是一场与时间较量的竞赛。

滚烫的牛奶接触到碗壁和空气,迅速冷却,脂肪颗粒上浮,形成了致密厚实的奶皮,这就是双皮奶的第一层奶皮。

待碗中的牛奶完全冷却后,用筷子在奶皮上戳开一个小孔,将奶液倒出,奶皮留在碗底。

再将刚刚倒出的奶液按照秘方混合蛋清和白糖,充分搅拌。倒入筛中过滤后,再次倒入碗里。

炖煮30分钟,形成第二层奶皮,这就是远近闻名的顺德民信双皮奶。看似简单的一碗双皮奶,制作过程需3个多小时。

人们常说,正宗双皮奶的长相,是“老人脸少女心”。因为表面的奶皮微微褶皱,就像是老人的沧桑面孔,但吃起来却是清甜嫩滑,奶香浓郁,如丝如绸,入口即化。热食温润暖胃,冷食则清甜无比。

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双皮奶 “老人脸少女心”

在时代变迁中锁住香甜记忆

“要创新但更要保留传统”是民信双皮奶一直秉承的信念,早几年面对珍珠奶茶和西式甜品等新鲜事物的冲击,民信在保留双皮奶、姜撞奶等传统甜品的基础上,与时俱进开创了椰子炖奶、竹筒炖奶等新品种。

但即便如此,拥有八十多年历史的双皮奶依然是店里最受欢迎的甜品,日销千碗,很多时候食客为了吃上它大排长龙,就算店里没位置站着吃也甘愿。

时代的发展也让双皮奶的烹调方式从煤、柴油、煤气到如今电器的转变,旧时要用三、四年才能学会的制作技艺,如今一年半载便能掌握。

而双皮奶也如同人一样需要去适应日益加快的社会节奏,但好在每个人心中关于双皮奶的味道与情怀始终不变。从天真无邪的幼童到白发苍苍的老人,一样的双皮奶是否会吃出不一样的记忆?是如初恋般香甜的味道,还是难以忘怀的童年回忆?



来源:金羊网


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发表于 2017-8-11 10:37 | 显示全部楼层
每次都特意坐巴士到大良 就食一碗双皮奶
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 楼主| 发表于 2017-8-11 10:43 | 显示全部楼层
想做个文雅人 发表于 2017-8-11 10:37
每次都特意坐巴士到大良 就食一碗双皮奶

哇......
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发表于 2017-8-11 16:00 | 显示全部楼层
想自己做 但是水牛奶哪里可以买的啊
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 楼主| 发表于 2017-8-11 16:11 | 显示全部楼层
lemony 发表于 2017-8-11 16:00
想自己做 但是水牛奶哪里可以买的啊

牛奶加水?
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发表于 2017-8-11 16:22 | 显示全部楼层

好像不是均安最受欢迎小食吧?
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发表于 2017-8-11 16:30 | 显示全部楼层

唔系啊 系有种牛奶叫水牛奶,好似话整双皮奶系用水牛奶,唔系会无啊层奶皮
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