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[均安蒸猪] 【均安美食】均安本土味,古法蒸猪酣畅淋漓!

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发表于 2018-5-29 16:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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均安蒸猪


均 安

顺德人精通厨艺
蒸炒焖炖焗样样精通
“蒸”是顺德人最早的烹调方式
既能保存食物的营养成分
又能带出食物本身的鲜味...
今日,档案君就带各位
品尝一下顺德独特本土风味
# 均安蒸猪 #




顺德民间风俗
“太公分猪肉”
象征着家族的团结与凝聚
而均安蒸猪更是与这习俗有关
今天,顺德均安当地人
酒席婚宴上必有均安蒸猪
是一道喜庆意头菜
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民间风俗,太公分猪肉


均安蒸猪的悠久历史可追溯到春秋“太公分猪肉”时代。据史料载:各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。说的是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉(即祭祀时供神的肉)。

均安江尾一带分派烧肉,也有分派蒸猪肉。太公分猪肉已成为历史,但均安蒸猪则作为顺德一道传统美食流传至今。

每逢村里进行祭祀,所有人将聚集到祠堂里一起吃饭,菜单上必少不了均安蒸猪。猪肉干爽细嫩、不肥不腻,很适合牙不好的老人。上席时,年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉,放到老人的碗里,以表示尊敬。



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均安蒸猪
专用的特制木箱






古法蒸猪,肥而不腻


均安蒸猪是广东省
传统的汉族名菜,属于粤菜系
被称为顺德几大名菜中的"贵族"
食材是一头重约50公斤重的整猪
光腌制就要花上6个小时
造价也相对昂贵


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古风做法具体步骤:


1.选料 均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。
2.落刀 将宰好洗干净的全猪起骨,再用刀从猪腹内剞刀,把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块,以利于受热成熟。
3.腌制 接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外,腌约6小时至完全入味,再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶,一口特大口径的铁锅置于其上,铁锅上搁着长方形杉木箱),盖上盒盖,放入土灶大铁锅内。锅内掺水,盖上锅盖。
4.蒸制 灶膛内放入木柴,以旺火隔水蒸制,这时,水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒,大约半个小时以后,再用钢钉在猪身上扎出小孔,然后再洒上冰水,回笼再蒸20多分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。这样蒸约1小时后,其便蒸熟了。
5.流油 蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出,猪肉才会肥而不腻,干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气,上桌前撒上炒芝麻添香赋味,此时,蒸猪即可入席。
6.诀窍 由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻,加上杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。品食时可再撒一层芝麻添香赋味,也可直接切片即食。


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均安蒸猪古风做法



走向全国,推广顺德美食


近20年前,香港美食家蔡澜先生率领”叹世界旅游团”到均安品尝蒸猪,就对蒸猪赞不绝口,并将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》,还挥笔写就了《蒸大猪》一文。

2012年,均安蒸猪荣登央视纪录片《舌尖上的中国》,掀起了一股美食热潮,均安蒸猪也因此声名远播。

2013年,均安大板桥蒸猪被“中国饭店全球论坛”评为中国名菜。

2014年,获“佛山名菜”美誉。

2016年《舌尖上的中国》拍摄团队,再临顺德拍摄纪录片《寻味顺德》,均安蒸猪再次荣登央视。

如今,均安蒸全猪技艺已被列入均安镇“非物质文化遗产”的名录中。





其实,一道真正均安蒸猪
吃的不是小家碧玉式的精致繁复
而是大口吃肉大口喝酒的酣畅淋漓!
......
顺德人应材而烹调,随心而用
仅凭巧妙构思和熟练技法
创制出不凡的艺术佳品
果真,中国美食的骄傲!




来源:顺德区档案馆 梅锋龙,
照片来源:区档案馆馆藏、顺职院团委2016-2017年“三下乡”活动拍摄提供

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 楼主| 发表于 2018-5-31 16:45 | 显示全部楼层
肥而不腻的蒸猪!
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