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[均安蒸猪] 均安蒸猪,阐释最本土的顺德味道!

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“均安蒸猪,久闻其名,终于亲眼目睹!均安猪,没得输”!
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前段时间,香港美食达人顺德旅游美食考察采风活动来到均安,香港知名编剧林超荣在品尝过均安蒸猪后发出了这样的感叹。
均安蒸猪,顺德本土味

顺德人精通厨艺,蒸炒焖炖焗无一不在话下。其中,“蒸”是顺德人最早形成的烹调方式,既能保存食物的营养成分,又能带出食物本身的鲜味,均安蒸猪也是一道蒸菜。今天,小游就带各位来了解下这道独特的顺德风味。

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均安蒸猪的悠久历史可追溯到春秋“太公分猪肉”时代。据史料载:各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。说的是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉(即祭祀时供神的肉)。

均安江尾一带分派烧肉,也有分派蒸猪肉。太公分猪肉已成为历史,但均安蒸猪则作为顺德一道传统美食流传至今。





古法蒸猪,肥而不腻

均安蒸猪是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系,被称为顺德几大名菜中的"贵族",食材是一头重约50公斤的整猪,光腌制就要花上6个小时,造价也相对昂贵。



古风做法具体步骤

1
选料
均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。
2
落刀
将宰好洗干净的全猪起骨,再用刀从猪腹内剞刀,把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块,以利于受热成熟。
3
腌制
接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外,腌约6小时至完全入味,再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。
4
蒸制
灶膛内放入木柴,以旺火隔水蒸制,大约半个小时以后,再用钢钉在猪身上扎出小孔,然后再洒上冰水,回笼再蒸20多分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。这样蒸约1小时后,其便蒸熟了。
5
流油
蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出,猪肉才会肥而不腻,干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气,上桌前撒上炒芝麻添香赋味。
6
诀窍
由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻,加上杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。

均安蒸猪,从顺德走向全国

近20年前,香港美食家蔡澜率领”叹世界旅游团”到均安品尝蒸猪,就对蒸猪赞不绝口,并将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》,还挥笔写就了《蒸大猪》一文。

2012年,均安蒸猪荣登央视纪录片《舌尖上的中国》,掀起了一股美食热潮,均安蒸猪也因此声名远播。




2013年,均安大板桥蒸猪被“中国饭店全球论坛”评为中国名菜。

2014年,获“佛山名菜”美誉。

2016年《舌尖上的中国》拍摄团队,再临顺德拍摄纪录片《寻味顺德》,均安蒸猪再次荣登央视。

如今,均安蒸全猪技艺已被列入均安镇“非物质文化遗产”的名录中。

一道真正的均安蒸猪,吃的不是小家碧玉式的精致繁复,而是大口吃肉大口喝酒的酣畅淋漓,正如顺德人生性豪爽,不拘一格的气质。

顺德人因材烹调,
凭借巧妙构思和熟练技法,
不断创制舌尖佳品,
为世间美食锦上添花!

想要尝上惹味蒸猪?
带上下面这份寻味指引出发吧↓


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