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[均安] 顺德之猪

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发表于 2019-1-11 07:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    2019,己亥猪年。
      讲讲顺德人与猪的事儿。

     县志记载:豕 牡曰豭,牝曰豝,其子曰豚,既阉曰豮,混称为豕,为彘,统呼曰猪。邑人畜之者最多。

       顺德人养猪的历史可追溯到西汉。漫长历史中,形成独特的猪文化:勒流黄连有猪仔市、容桂上佳市有猪糠街、大良红庙有猪仔山,中秋有猪仔饼,储蓄有猪仔钱盎,对孩子、爱人昵称某某猪。新中国成立,顺德养猪业迅速发展。1952年起加强种猪、猪苗养育,1953年,全顺德养猪达21.3万头,上市11.5万头。1954年农业合作化开始,养猪业变家庭饲养为主为集体饲养为主。在鱼塘边搭建猪栏,1971年、1972年勒流公社发展塘头猪栏198间,猪肥使四百多亩鱼塘产鱼量增加,形成蔗绿、蕉黄、桑茂、茧白、猪壮、鱼肥的天然绿色循环生产链。

      汉字“家”,结构是上“宀”下“豕”,意为只有住处养得起猪才称得上是有了家。80、90年代,顺德一些万元户就是养猪发家的。集体养猪年代,每当大队肉猪长成,按户口人数分配猪肉,村民闻讯,早早齐集生产队地堂,围观劏猪,排队分猪肉,嚷着不要瘦的(精肉),要肥肉,因为在粮油短缺的时代,村民难得有油吃,分得肥猪肉,肥部分用来炸猪油,猪油凝结白如霜,是香喷喷的宝贝。李时珍曰∶“凡凝者为肪为脂,释者为膏为油,腊月炼净收用。解地胆、亭长、野葛、硫黄毒、诸肝毒,利肠胃,通小便,除五疸水肿,生毛发。”没餸下饭的日子,白饭一碗,刮一羹猪油抹在饭面,捞匀起筷,是莫大的享受!猪膏渣用来煮雀菜(猪乸菜)、蒸水蛋,惹味香口。

       顺德自古有“太公分猪肉”的习俗,春秋二祭,氏族共聚一堂,欢欣饮宴,促进团结凝聚。清朝咸丰年间,均安探花李文田回乡探母,他借鉴满人清水蒸福肉的办法加以改良,配上香料腌制,入木盒蒸熟,孝敬母亲,猪肉松软嫩滑,肥而不腻,此为蒸猪由来。均安蒸猪以大板桥农庄、广业食府闻名,勒流黄连古法蒸猪也值得一尝;烧猪以龙江东头润根、礼佳,均安标记,伦教鸡洲、勒流黄连著名。2015年东头烧猪制作标准业已制定并公布,无论是赛龙夺锦,还是喜庆宴会,东头烧猪都会红纸垫底,红花盖头,作为奖品或吉祥佳品备受追捧,彰显尊贵,出现“东头猪贵”、“一猪风行”的局面。

龙江东头烧肉

标记烧猪

均安蒸猪
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猪仔饼


       野鸡卷、东坡肉、隆江猪脚饭、梅菜扣肉、猪肚鸡、糯米灌大肠、及第粥......一系列以猪作食材熟悉的菜名,已经渗入人们的口味之中,滋味悠长。君不见,勒流龙眼炸猪肉,香飘各镇分店;君不见,杏坛逢简爆猪皮,哔啪作响,出砂金黄;君不见,容桂文化老友记老太半夜驱车前往中山采购猪杂,只为老友记粉丝们一饱口福,呈上新鲜爽口美味的猪杂粥、猪红汤。

80年代初顺德猪农采购生猪搭渡,伙伴们猜猜是什么渡口?

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