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[美食探店] 均安,舌尖上的乡土故事

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发表于 2019-3-11 08:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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均安,舌尖上的乡土故事来源:李顺乾
先来一碗“厨房里的高手”片段吧。
鱼塘桑基,美食之源:顺德先祖,于唐初已开启鱼塘桑基稻飘香的生态农业模式,过上“饭稻羹鱼”的滋润生活。


  鱼之拆食,乃顺德鱼食精髓之一。明朝期间,一日,均安数鱼耕者船载鱼往省城,约时已过,未见鱼商,于是领班提鱼数条登门拜访。这位鱼商是一位大孝子,此时他的母亲大病初愈,因而无心离开身边。鱼耕者到访,恰逢鱼商端食其母面前,母直摇头:喉干舌淡,食而无味,拿走吧。鱼耕者说:“如不嫌弃,让我下厨,为令慈做食,如何?”心不在焉的鱼商挥一挥手,面无表情。鱼耕者走进厨房,煮粥杀鱼切菜炒花生,无不轻巧熟练。他把带来的鳙鱼隔水蒸熟,然后拆成鱼茸。待粥煮熟,把鱼茸、菜丝一并放进粥里。为了去除鱼的腥味,在粥里放进丁点红糖姜汁;为了强调“色香”而增进老太的食欲,鱼粥上碗、还在热气腾腾之时,洒上葱花和炒花生粉末。神奇的一幕出现了,鱼耕者捧着粥刚到房门口,老太突然问儿子:“儿呀,是什么东西那么香喷喷呀?”鱼商说:“妈,不知道。”鱼耕者答:“老太,是鱼羹粥。”“鱼粥?”老太说:“不像不像,鱼粥那里会没有腥味?我倒想试一试,可以吗?”鱼耕者说:“当然可以,这是我特意为您老人家做的。”鱼商一听母亲问“我倒想试一试”,马上接过鱼粥,小心翼翼地伺候着。“有小小甜味,又有淡淡的姜辣味”。老太边吃边唠嗑着:“鱼肉味很浓但没有鱼腥味。”兴致勃勃的老太坐直身子,从儿子手中拿起碗来,用勺子打捞鱼羹粥:“没有一点鱼骨丝。”又一勺把粥送到嘴里:“还有一点胡椒味、不,不是胡椒,是什么?噢!是炒花生!儿子,来,你也尝一口。”老太把粥送进儿子的嘴里,儿子吃着、看着,高兴地说:“妈,你终于有胃口了!”老太边点头边望着鱼耕者:“兄弟,你能告诉我,这粥是怎么个做法吗?”鱼耕者和盘托出,把鱼茸羹的做法详细说了出来。
  当然,这次的生意做成、做大了不在话下,重要的是均安的鱼茸羹从此传开了。
  发展至今,均安(顺德)鱼茸羹的做法已经走向多彩多姿的方面了。九十年代,鱼茸羹更出现了一次升华。
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  七彩鱼茸羹——均安镇的四大名菜之一,是顺德十大名厨之一梁兆荣师傅的得意之作。

七彩鱼茸羹,是在传统拆鱼羹的基础上演变而成的。在羹中加入木耳丝、红萝卜丝、冬菇丝、陈皮丝、粉丝及柠檬叶丝等配料,使得拆鱼羹味道更加鲜美,口感更丰富,起锅时撒上榄仁、葱花和胡椒粉,更加浓香扑鼻。顺德十大名厨之一梁兆荣师傅把七彩鱼茸羹做得出神入化,他烩制的这款名羹曾获1998顺德美食大赛优胜奖,并在域外美食表演中获得好评。

      藏在深闺无人问,小本经营味飘香。均安镇,一个名不见经传的佛山小镇,在美食文化的谱写方面可谓异军突起。

     高手在乡间:繁华闹市名店里,村边民居食店,以至乡间小路旁食肆,只要你的味蕾生津了,都能让你的舌尖大动。
    这位小伙子,顺德名厨梁兆荣之弟梁兆祥,这是一名没“没有过功名”的家厨能手。他的贵客盈门之道,就是从粤菜中的“蒸”字做了一篇好文章。

      顺德是粤菜重要的发源地中国三大厨师之乡,全国首个联合国教科文组织授予的”著名的美食之乡“。

    顺德美食特征:五味周全,六艺领鲜,饮和食德,顺其自然。

  五滋六味顺德美食是海纳百川、兼容并蓄、开放创新的地方文化与城市精神最久远而直观的体现。顺德菜取材广泛,兼容并畜,其中以鱼、米、奶、禽、花五种食材最为突出。口味有几十种之变,“五滋六味”俱全,以清、嫩、爽、滑、真五种口味为代表,讲究清而不淡,鲜嫩不俗,保留、提升食材本味,突现美食清淡鲜美的至高境界。

五味调和:顺德美食的五味周全不仅是以最大的包容性创造出最独特的粤菜风味,从最广泛的美食共性中寻找到最极致的个性,更是顺德“五味调和”的文化包容性,是“五味俱全”的人生体验。

    六艺领鲜:中国古代用“六艺”来评定君子,这里则以“六艺”特指顺德厨师的六种技艺,突出顺德厨师在技术修炼与人格修养方面的君子之风和工匠精神。厨艺通常有六种,分别是蒸、炒、脍、灼、焗、酿。

    蒸,是饮食文化中“鲜”字的另一境界。顺德人的舌尖追求的是新鲜、原味,而“蒸”不但可保存食品的原有味道,更因为能及时把水分锁在食物的原有位置上,更能让食物原有味道表现出来。

    蒸——清:广东气候温而润之,清淡的饮食有利于营养吸收的同时,及时把体内毒素排出。因而,粤菜中的“清淡”比重较大。因而“蒸”更能把“清”字显示出来。

“蒸”出原味:纯粹的“蒸”,不但不能反映食物的原有风味,因而粤菜中的“蒸”更讲究味道的调配,以保持滑、鲜、嫩。

“蒸”出菜味:青菜,味甘而带点鲜腥,用鸡、鱼等骨为汤,隔水蒸青菜,不但可以锁住青菜内的水份、去除部分的甘、腥味,更因为肉的味道,让青菜锦上添花。

   顺德人热爱美食,人人皆能烹美食,人人都是美食家。“全民皆厨、全民乐厨”充分展现了顺德人热爱生活、享受生活的乐观态度。


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