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[美食杂谈] 除了均安蒸猪、双皮奶,还有14道佛山传统美食,你肯定没吃过!

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发表于 2019-3-26 16:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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提及佛山美食,只要说到《舌尖上的中国》的均安蒸猪,还有广东甜品双皮奶,这些美食均出自佛山顺德,想必大家都耳熟能详。其实除了均安蒸猪、双皮奶之外,佛山还有很多传统美食,它们能唤起老佛山人的味觉记忆。不过,随着时代变迁或佛山城区改造,有的传统美食濒临失传,也有的坚守传统的味道。
“食在广州,厨出凤城。”凤城就是指佛山顺德,据说粤菜大厨有八成来自顺德。如果说广州是美食之城,佛山便是美食之乡,包括禅城区、南海区、顺德区、高明区和三水区。每个区域的美食数不胜数,其中传统菜式有均安蒸猪、佛山扎蹄,大良野鸡卷、双皮奶、鱼生等,而特色小吃则有盲公饼、牛乳片、西樵大饼、九江煎堆、大良蹦砂和伦教糕等。还没罗列完这些佛山传统美食,大人早已食指大动、垂涎三尺啦!
佛山传统名菜,逐渐消失的美味
【均安蒸猪】
均安蒸猪的制作过程,顺德厨师欧阳广业已在《舌尖上的中国》演示过,这里就不再提及了。这道传统名菜源自佛山顺德均安镇,当地人的酒席婚宴上必有均安蒸猪,其最大特色就是蒸全猪,是一道喜庆意头菜。
相比均安蒸猪,大人偏爱均安烧猪,每当清明祭祖、逢年过节或开业庆典,当地人会用均安烧猪来供奉,寓意家族兴旺、鸿运当头、生意兴隆、身体健康等。均安蒸猪就算加了五香粉、沙姜粉、罗汉果等调料腌制,由于猪皮下脂肪太多,吃多过于油腻,比较适合佐酒下饭。缅甸实体现场真人龙虎 百加乐 微信MDSTDC
均安烧猪的猪皮经过处理,经过烤制后皮下肥油留出,令猪皮充满气泡、色泽金黄、口感酥脆。每逢过年大人都会买均安烧猪吃,猪肉皮脆肉嫩,肥而不腻,咸鲜可口。
【酝扎猪蹄】
又叫佛山扎蹄,一种是用整只猪手酝制而成,另一种先将猪脚剔骨,再用猪脚皮将枚肉、腿肉肥瘦相叠,用水草扎紧酝制,前者制作工序较少,吃起来麻烦;后者制作工序较多,啖啖肉、更入味。所谓“酝”,就是用慢火煮浸,因猪脚用水草扎紧酝制,便称为“扎蹄”。
正宗的酝扎猪蹄出自得心斋,该店创建于清乾隆年间,至今已有两百年历史。吃过酝扎猪蹄的人都赞不绝口,不需要烹煮,即买即食,皮爽肉脆、胶质丰富,美甘香不腻口,吃罢齿缝留香。
【大良野鸡卷】
又称大良肉卷,是粤菜经典菜式之一,跟清代袁枚《随园食单》所载的野鸡卷相似,用肥肉包裹瘦肉卷成长条蒸熟,再切块油炸至金黄色而成。大良肉吃起来甘脆酥化、焦香味美,宜佐酒送茶。
【九江鱼生】
佛山九江、顺德鱼生很出名,其中九江捞起鱼生最出名。“清甜雪白薄如蝉,仿若冰融入口鲜。风生水起人钟爱,一见鱼生便垂涎。”由此可见,入口鲜甜爽滑的鱼生,吃过后令人欲罢不能。
将淡水草鱼去骨切片,加入炸芋头丝、花生、芝麻、萝卜丝、姜丝、葱丝、辣椒丝以及柠檬叶丝等十多种配料,和众人一起用筷子捞匀而食,这种捞起的吃法有“风生水起”的好意头,成为当地吃鱼生的一种习俗。
【凤城鱼皮角】
是佛山顺德特产,外形比饺子小点,不是饺子,胜似饺子。鱼皮角的外皮是用鱼肉制成,包上鱼虾馅料制成,特点是洁白鲜嫩、香滑爽口、久煮不烂,吃起来弹牙可口、鲜味浓,适合干蒸、煎焗、滚汤。
【双皮奶】
皇后双皮奶始创于上世纪三十年代,民谚“皇后双皮奶,太子吃不坏”,可见其名气有多响亮。这道众人皆知的广东甜品,起源于佛山顺德大良镇,至今有一百多年的历史,又称为“大良双皮奶”。双皮奶用本地水牛奶制成,色泽白嫩细滑、奶香浓郁、甜而不腻。根据个人喜好的不同,分为原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多个品种,可热品亦可冷食,常食能帮助消化、养胃美肤。
【炒/炸牛奶】
炸牛奶是由炒牛奶衍生出来的菜式,每次来佛山吃饭,都会点这道特色甜品。炸牛奶是将牛奶、蛋清蒸熟冷却后,切块裹上粉浆炸至金黄酥脆,这道甜食,可作点心送茶。炒牛奶是将牛奶和生粉、虾仁等材料下锅炒制而成,这道菜是咸食,鲜嫩软滑,奶味浓郁。

【陈村粉】
产于佛山顺德陈村镇,跟广州沙河粉相比,陈村粉属后起之秀,距今已经有近80年的历史。陈村粉有几十道制作工序,且道道工序都有讲究,以薄、爽、滑、软为特色,米香浓郁、厚度很薄且韧性适中。陈村粉吃法多样,有蒸着吃、炒着吃或焗制,还有凉拌来吃,尤其用牛腩汁拌食风味绝佳。
【石湾鱼腐】
是佛山石湾一道传统名菜,以鲮鱼肉、鲜蛋为主料油炸而成。鱼腐色泽金黄,滑嫩爽口不失鲜味,可以炒菜、扒菜或滚汤,风味独特,老少皆宜。常见鱼腐菜式有冬菇蚝油扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐等,都是席上佳馔。
【高明濑粉】
每次去佛山高明玩,都不会错过当地濑粉。高明濑粉是当地著名小吃,濑粉性价比高,是当地人的主要早餐。纯手工做的濑粉,用猪骨汤煮熟,加入肉丝、鱼饼丝、葱姜蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝等配料来吃,想要奢侈一点,可以吃烧鹅濑粉,这可是我的最爱。高明濑粉讲究软、韧、爽、滑,口感有别于米粉、河粉或桂林米粉,濑粉侧重软滑的口感。
佛山特色小吃,坚守传统味道
【大良蹦砂】
李禧记大良磞砂最出名,以面粉、白糖和盐揉成面团,切片后捏成蝴蝶形,下锅油炸而成。蹦砂形似蝴蝶,色泽金黄,甘香酥脆,有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等口味,我个人比较喜欢吃南乳蹦砂。
【大良牛乳】
是佛山顺德大良镇一种牛奶制成品,形状为圆片,又称“金榜牛乳饼”。当地人在水牛奶里混入醋和盐,使牛奶蛋白凝固,再用模压制成比较脆的圆片,与盐水一起入樽出售。大良牛乳咸中带甜,通常用来送白粥,或者冲开水喝,特别清热降火。
【九江煎堆】
九江煎堆是佛山南海特色小吃,是当地人过年探亲访友的手信,寓意为“煎堆碌碌、金银满屋”,一整年都有金银好运带来。九江煎堆同九江双蒸、鱼花,被誉为“九江三宝”。九江煎堆形状扁圆,有色泽金黄、皮薄馅精、入口甘香酥化等特点。
【伦教糕】
小时候早餐最爱吃伦教糕,现在年纪大了,偶尔都买伦教糕来吃,回味儿时的美食记忆。伦教糕始创于佛山顺德伦教镇,必须用当地大米、白糖和清水才能制成,脱离一方水土伦教糕就会变味。与松糕、马拉糕不同,伦教糕外形洁白、晶莹剔透,糕身横竖有孔眼,质地软滑有韧性,味道清甜爽滑。
【盲公饼】
由浦嘉庆年代一盲人所创,因而得名“盲公饼”,距今已有一百六十年之久。盲公饼用糯米、花生、芝麻、猪肉、生油和糖制成,饼内所夹的猪肉,吃起来甘美酥脆,美味可口。喜欢盲公饼的制法古朴,饼面有“盲公”压纹,用油纸包扎,从下吃到大都没变过。
【西樵大饼】
西樵大饼轻则一两左右,大有2公斤左右,色白微黄,入口松软、清香甜滑,可媲美鸡蛋糕。其制作过程是用面粉、白糖、猪油、鸡蛋和水发酵后,压制成饼状后经炉火烘制而成,因西樵大饼形如满月,有花好月圆的好意头,因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节,都以此作礼品送人。(以上图片来源于网络)

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