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[美食杂谈] 均安蒸猪为何肥而不腻,那是因为有这个步骤!

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发表于 2019-5-8 14:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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要做均安蒸猪花的功夫可不少,首先必须选用农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶,一口特大口径的铁锅置于其上,铁锅上搁着长方形杉木箱。

将整猪宰杀洗净后,还要将猪身上的骨头都拆下来,再用各式酱料给猪来个全身SPA,待其完全入味后,把原只大猪抬上木箱,盖上箱盖,放入大铁锅内。

有人可能会问,直接吃不会腻吗?秘诀就是,蒸熟后拍打扣肉皮的钉插,将猪肉身上的肥油从锅中流出!由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻。加上杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。上桌前撒上炒芝麻添香赋味,此时,蒸猪即可入席,可直接切片即食。

“均安蒸猪”的悠远历史据说可追溯到“太公分猪肉”时代,各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉”,此翻译为白话:就是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉。

“太公分猪肉”的说法从何而来?相传每年清明时节,均安人在祭祖扫墓时,认为能烧一只金猪去拜祭列祖列宗,是一种光宗耀祖、敬祖尊宗的表现。所以每逢清明时节,由当地年纪最大的老人家(俗称太公)率领族姓乡民,携百多斤的烧猪前往祖宗山坟拜祭。拜祭后随即把烧猪分割,每人一份,连小孩也不例外。

不过,现今在均安的江尾一带,当地居民,每逢有重大节假日,分的却是“蒸猪肉”。这是因为,很多老人牙不好,咬不动食物,厨师就用蒸的方法处理猪肉。当蒸猪上席时,年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉,放到老人的碗里,以表示尊敬。


来源: 广东吃喝玩乐

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