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[美食杂谈] 垂涎三尺!外焦里嫩的均安煎鱼饼

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均安煎鱼饼

  1997年,均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”;
  1998年,顺德美食大赛中,均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜;
  2013年,均安煎鱼饼列入了均安四大名菜。

  均安煎鱼饼在均安镇已有100多年的历史。据《顺德均安志》介绍,早在清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。欧阳礼志加以改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。

  均安煎鱼饼由于香气扑鼻,爽滑甘美,外焦而内鲜嫩,广受各地食客的欢迎,逐渐成为远近闻名的顺德美食。关于均安煎鱼饼,有这么一个神话传说......

  相传古代,西江下游海州水道与东海水道之间,不知谁祭海礼数不全,触怒了海龙王。当地数月不下雨,瘟疫流行。龙王御前侍卫鲮鱼将军见状,遂萌生怜悯之心,苦苦哀求龙王开恩,普救苍生。龙王扬言要赦免黎元之罪,除非鲮鱼将军愿意忍受剥皮拆骨、摔打煎熬之苦。鲮鱼将军不惜粉身碎骨,换来了天降甘霖,众生均得安居乐业。后来,人们为了纪念鲮鱼将军救命之恩,把鲮鱼尊称“鲮公”,把当地叫作“均安”,把煎鱼饼奉为祭神食品。

  均安煎鱼饼在用料和制作上都非常讲究。粉、盐、水的搭配拌要根据季节、天气的变化掌握准确,拌鱼肉时则要沿着同一方向搅动,挞鱼肉时力度也要均匀,适可而止,才能保证炸出来的鱼饼鲜嫩爽口而有弹性。此外,作为最重要的原料——鲮鱼,鱼一定要用新鲜鲮鱼,每条重量最好控制在一斤四两左右,这样的鱼由于鱼刺较细,挞出来的鱼肉才够嫩滑。

  下面,小编给各位街坊分享均安煎鱼饼的制作方法,赶紧收藏吧!

  均安煎鱼饼

  材料:鲜活鲮鱼,腊肠,芹菜,马蹄,陈皮,豆豉,生粉,盐,味精,油。

  制作方法:

  1.将腊肠、芹菜、马蹄、洗干净,切成粒;然后把陈皮、豆豉也切成粒,备用。

  2.将鲜活鲮鱼宰好洗干净,剥皮起肉剁成蓉。

  3.随后,往鲮鱼蓉里加入盐、味精,挞至有弹力感;接着,加入适量清水、生粉搅匀再摔打。

  4.最后,放入腊肠粒、芹菜粒、马蹄粒、陈皮粒、淡色豆豉粒等配料拌匀成胶糊。

  5.将胶糊放入铜模内,脱出。烧锅放油,把脱出的胶糊放入油锅,用慢火煎至两面起微黄色即成。


来源:顺德城市网

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