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[美食杂谈] 难以拒绝的美食诱惑!北滘这道菜你吃过吗?

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北滘香芋扣肉

  香芋扣肉是广东地区汉族客家名菜之一,此菜在清代嘉庆年间已在民间出现,20世纪30年代初已广为流传,到50年代为餐馆引入,始登大雅之堂,逐渐成为名菜。对于顺德街坊来说,香芋扣肉既是一道家常菜,但其又承载着街坊对中秋节日的记忆。

  在过去,顺德的大小宴会上几乎都少不了香芋扣肉这道菜。一般地说,男席上设发菜圆蹄,女席上相应的菜式就是香芋扣肉。特别在中秋佳节,几乎每家每户的餐桌上都会有香芋扣肉,顺德人称之为“中秋叠肉”。在顺德,香芋扣肉以北滘所制最佳,故称“北滘香芋扣肉”。

  与广州的白(猪)皮扣肉不同,顺德流行的是绉纱(猪)皮扣肉,猪皮色红,体现喜庆色彩。有诗咏香芋扣肉:“喜庆中秋治馔忙,家家肉扣芋头王。闻香应悔偷灵药,指动嫦娥独举觞。”

  为什么“北滘香芋扣肉”能够在顺德成为香芋扣肉之王呢?关键是选材与制作细节。在选材上,北滘香芋扣肉所用香芋,是有“芋头之王”美誉的荔浦槟榔芋,它粉糯,香浓。

  在制作细节上,北滘香芋扣肉有两个不容忽视的细节,一是用沸水把五香肉滚过后,要趁热在猪皮上涂以老抽,使之上色;二是炸五花肉前要在猪皮上均匀地扎上针孔,方便猪皮内的动物胶部分排出,这样炸过的五花肉,皮内会出现众多蜂窝状小孔,烹好后外皮收缩而呈绉纱状,成品更焾滑好睇。

  北滘香芋扣肉成品色泽铁红,肉质烂而不糜,荔芋软糯,肉富芋味,芋富肉香。香芋吸收五花肉的油和肉味,五花肉带有香芋的芳香,甘香可口。滋味相得益彰,而且荤素结合,“肥”“瘦”互补,成为烹调中物料相配的一个典范。

香芋扣肉

  材料:五花肉750g,荔浦槟樃芋头600g,豆腐乳2块,八角1枚,大蒜2瓣,生抽30ml,老抽15ml,料酒15ml,白糖5g,油30ml,水淀粉30ml,盐少许。

  做法:

  1.五花肉洗净放入锅中,加水烧锅,煮至七成熟,捞出沥水,趁热用适量的老抽涂抹在猪皮上,并用竹签(钢针)在猪皮上均匀地扎小洞。

  2.芋头去皮洗净,切成0.5cm厚的片,起油锅,将芋头片放入炸至微黄,捞出。

  3.将五花肉块放入油锅,炸至金黄色,捞出放入冷水中浸泡,泡至肉皮起皱即可。

  4.将五花肉切成0.5cm厚的片。

  5.将大蒜切碎、八角拍破切末,将豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、盐、白糖和油混合,调成料汁,备用。

  6.将切好的五花肉片和芋头片放入料汁中拌匀,再将肉块肉皮朝下、与芋头块相间排在大碗里,淋入剩余的料汁,入蒸锅大火蒸60分钟,至肉片和芋头片软烂,取出反扣在盘中。

  7.将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅,加少许水和老抽煮开,调入水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。

  一道家常版的香芋扣肉就完成了!


来源:顺德城市网

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